“狗不理”是商务部认定的首批中华老字号，距今已有160多年的历史，百年品牌积淀，成就了狗不理独特的制作技艺和品牌魅力。近年来，狗不理在继承发扬传统面食工艺的基础上，不断改造升级实现“机器换人”，努力打造智能制造生产线，同时打破人们对于传统面食“下里巴人”的刻板印象，围绕最前沿的发酵技术，创新性地将小小的包子注入科技含量，为人类健康服务，实现了中式传统食品的科技化、现代化和产业化。近几年来，狗不理食品工业板块年营业收入增幅在20%左右，截至目前，申请专利48项，通过产学研平台加大科技成果转化，形成了具有自主知识产权的技术和产品群，极大提升了企业在速冻米面行业的市场竞争力和国际影响力，推动企业高质量、可持续发展。

　　一、 企业发展概况

　　1、城市名片，规模生产。具有百年历史的“狗不理包子”是天津“三绝”之一，其“水馅儿、半发面”的制作技艺已列入国家非物质文化遗产名录，“狗不理”品牌一直致力于“让狗不理包子这一发酵蒸制食品为人类的营养健康做出贡献” 。截至目前， “狗不理”品牌的餐饮连锁门店在天津达30多家，“狗不理”已成为天津这座城市的名片。

　　天津狗不理食品股份有限公司成立于2005年，是狗不理集团股份有限公司旗下除“狗不理餐饮连锁”和“狗不理海外投资”以外的第三大事业板块，也是唯一的食品生产企业。公司坐落在天津市西青经济开发区，自主研发、生产和销售“狗不理”品牌的速冻包子和面食等中式传统发酵蒸制面制品，拥有速冻食品、糕点、酱卤肉制品三个生产单元的生产许可资质、中央厨房餐饮服务许可证和出口备案许可证，是国家级绿色工厂。2014年，公司投资近2亿元建设2期工厂，建筑面积3万平方米，拥有手工制作和自动化生产两条生产线，拳头产品“狗不理速冻包子”目前年产量近2万吨。

　　2、科研领航，品质先行。公司拥有省部级“天津市企业技术中心”和“天津市中式传统面制食品加工技术企业重点实验室”，研发技术团队58人，企业内部累计开发的科技项目50余项，具有国内先进水平的传统食品和现代食品的技术研发能力。公司在传承“狗不理”百年技艺的基础上，深度挖掘中华传统面制食品的工艺技术，坚持创新发展，在小麦粉品质控制技术、自有菌种发酵应用技术和发酵蒸制联动控制技术方面拥有自主知识产权。

　　公司非常重视高品质生产经营，将食品安全放在生产的首位。首先，通过高科技设备和搭建安全监控体系保证产品品质的稳定性。公司引进国外先进的检测和研发设备75台，包括面筋仪、粘度仪、发酵仪、稠度吹泡仪、破损淀粉测定仪、色差仪等先进科学仪器。技术人员通过这些仪器对每批次小麦粉进行色度、面筋数量、面筋指数、面筋强度、面筋延展性、淀粉糊化特性等30多项指标进行检测，通过对这些小麦粉指标参数、配料比例、气候、环境温湿度和时间等变量的动态调整、统计和分析，建立面团发酵标准化生产监控体系，确保每个批次出厂狗不理包子均一稳定的高品质。狗不理水馅儿工艺是狗不理包子传承百年的独特工艺，其营养与口味都是经过了科学的分析、研究和不断地品质提升所确定的独家配比，通过凯氏定氮仪、索氏提取仪、质构仪和气质联用仪等进行生产监控，可以确保包子营养配比与风味的均一与稳定。其次，对50多项指标进行高于国家标准的检测，保障食品安全。公司通过原子吸收光谱仪、液相色谱仪、气相色谱仪、气质联用仪、酶标仪等分析仪器，对每批次原辅料进行重金属残留、农药残留、兽药残留、添加剂残留等食品安全指标进行严格检验和把控，在线实施风险监控，终产品微生物检验，全面确保狗不理产品的质量和食品安全。

　　3、传统工艺自动化，经营模式差异化。公司引进国内外先进的自动化生产设备，将传统工艺进行现代化、自动化升级，实现了狗不理包子的工业化传承；公司还凭借老字号品牌影响力、传统工艺的特色风味和现代自动化工业模式相结合的综合竞争力，在行业内进行差异化经营，产品销往全国多个省市，主要销售渠道包括商超、便利店、流通市场和餐饮门店。公司连续多年在天津市包子品类销售排名第一，通过工艺的改革创新和渠道的不断挖掘，使狗不理速冻包子产品在细分行业一直保持龙头地位，进入2019年，公司将继续保持产品创新势头，丰富营销策略，确保企业保持营销增长趋势。

　　二、企业成长历程

　　公司创立至今一直紧跟国家产业政策步伐，不断加大科研投入，在做好传统工艺传承的同时创新发展，加大产业投入，通过机器换人提质增效，不断提高智能制造水平，提高产品科技含量，丰富产品品种，实现高质量可持续发展。

　　1. 坚守传统工艺，扩大品牌影响力

　　2005年，狗不理集团投资2000万元成立狗不理食品公司，综合老肥发酵、二次发酵、水馅儿等传统技术，逐步探索出适合规模化生产的工艺流程，通过手工制作和速冻包装，进行狗不理包子大批量生产，速冻狗不理包子开始突破地域限制，走向全国各地老百姓餐桌，成为消费者喜爱的家庭主食。

　　2. 加大产业投入，不断提升自动化水平

　　随着市场需求的不断增加，为解决老字号食品传统工艺长期面临招工难、用工难、人工成本不断增加等问题，公司紧紧把握智能制造发展大趋势，加大投入用 “机器换人”大幅提高生产效率。

　　2014年，公司对速冻包子手工包制成型工艺进行自动化、智能化二次开发，投资近2亿元建设二期工厂，在保留手工制作生产线的同时，引进国内外先进的自动化生产设备，独创连续式成型、醒蒸、预冷、速冻一体式自动生产线；同时与日本雷恩机械制造商联合开发狗不理包子水馅儿半发面自动成型设备，耗时近1年时间，历经千余次探讨、试验、调试，最终成功研制出狗不理包子专用自动化生产设备，解决了三大难题：一是自动投料系统和电脑程式控制拌馅系统，有效解决了和面、制馅的工序自动化难题；二是全自动成型系统，完美实现了狗不理包子半发面、十八个褶自动成型的难题；三是螺旋一体化自动线设备和自动包装设备，解决了醒发、蒸制、预冷、速冻和包装一体化难题。这一创新性开发实现了狗不理包子自动注馅、捏褶，并保持了原有工艺特色，在提高产能的同时，丰富了产品线和产品结构，提升了标准化生产水平，为开拓多元化市场奠定了良好的基础。狗不理在保持部分手工技艺传承的手工包子基础上，通过自主创新、自动化改造升级，在不增加人员的基础上实现产能翻翻，同时优化了生产工艺流程，更好地保证了食品安全。

　　3、科技创新加快发展，制度保障不断完善

　　公司不断加大科研投入，确保每年 4%以上的研发投入费用，有计划地进行新产品研发和创新实验。公司投资近3000万元组建企业技术中心，引进国外先进的检测分析仪器，同时开展各项科研实验，先后承担国家“十二五”、“十三五”、“中欧节能减排”等国家级科技项目，承担省部级科技项目3项，包括“一二三产业融合项目”、“天津市杀手锏产品”“老字号创新发展项目”；特别是将产品与大健康领域相结合，利用产业化技术从蔬果中提取天然益生菌和酵母逐步替代传统商业酵母，未来狗不理包子运用这一技术可提升包子等传统中式面制品的面皮口感和营养吸收水平等。通过运用新的发酵技术，不断提升狗不理包子的科技含量，为人类健康服务。公司制定了系列制度措施保障科技研发的顺利开展和可持续性。比如制定了《研究开发组织管理制度》等一系列科技管理体系规定。

　　通过项目研发，公司掌握了发酵面食、速冻面食、生物气调保鲜常温面食生产的关键技术，并针对核心技术进行了知识产权布局保护，形成具有竞争力的专利群。目前，公司已经授权和受理的自主知识产权共计48项，其中发明专利12项，实用新型专利35项，外观专利1项。公司运用自主知识产权并逐步产业化的能力在市场上得到了很好的验证，竞争优势明显。

　　4、紧跟国家产业方向，政策红利促企业可持续发展

　　公司紧跟国家产业方向，大力发展先进制造业，提升科技含量，经过多年的积累与创新发展，2017年，公司被认定为国家高新技术企业，同年享受高企减税政策和加计扣除政策，从2017年至今为公司减免所得税款近500万元，使企业有更大的费用空间支持科研和技术创新，推动了公司在小麦粉数据库建立、大量菌种筛选、菌种鉴定保藏和老肥应用技术的基础积累，为企业后续的技术突破奠定了夯实的基础，实现了科研投入与成果转化的良性循环，促进企业的可持续发展。

　　三、企业创新发展的经验

　　1. 将食品安全作为工作发展第一要务

　　食品安全是食品生产企业的命脉，“诚信为本，品质经营”也是“狗不理”品牌的经营理念，公司将确保食品安全作为首要工作，建立严格的食品安全管理制度，按照ISO9001、ISO22000、HACCP管理体系控制食品安全风险，树立值得消费者信赖的老字号品牌。

　　2. 重视基础研究，科技创新升级传统工艺

　　公司坚持“做久不图快，做强不图大”，重视基础研究，企业技术中心认真检测每一个批次的小麦粉品质指标，并对应工艺和感官评价，积累了大量标准和经验数据，建立了小麦粉应用数据库，为产品的工艺稳定，生产的标准化和新产品的开发提供了可靠的数据；深入挖掘老肥发酵工艺，从老肥、天然水果和谷物中持续筛选特性酵母和乳酸菌，建立老肥发酵的工业化生产工艺，提升产品的科技价值；延伸“狗不理包子”的“半发面”生产工艺，通过多年数据积累建立多参数精准发酵过程控制技术。多年夯实的技术研究基础，提升了企业产品的技术含量，为企业突破发展瓶颈提供了技术保障。

　　3. 组建技术团队，搭建科研平台，加强产学研合作

　　公司技术团队在基础研究、工艺升级、新品开发等方面充分配合，通过《技术人才绩效考核制度》，科学管理技术人才，培养人才，激励人才，留住人才，将人才作为企业创新发展的根本；加强与天津科技大学、北京工商大学、华南理工大学和天津农学院的产学研合作，与天津科技大学共建省部级“天津市中式传统面制食品加工技术企业重点实验室”，在中式面制食品智能制造装备、新工艺技术、营养和健康方面进行深入研究，为企业科技成果转化搭建了科研平台。

　　四、企业未来发展规划

　　未来，公司将继续秉承“做老品牌不做老企业”的理念，用科技创新引领发展，不断提升核心竞争力；积极发展智能制造，争做先进制造业的标杆，实现更高质量的可持续发展。

　　1.坚持科技创新引领企业发展

　　公司将进一步研究含馅蒸制面制食品的工业化标准化技术及装备，开发速冻生鲜中华预发酵调理面制食品，开发针对特殊人群的预制调理食品；建立对中华传统面食制品进行营养评价，形成具有科学饮食指导意义的评价体系，开发多品种、多营养及系列化中华面食制品新技术、新配方及新工艺，进行中华面食制品的功能化研究，开发具有功能性的中华面食制品。

　　2、打造数字化智能工厂创造企业新增长

　　公司未来将打造数字化智能工厂，通过硬件的控制采集和软件的统计分析，实现现场精益管理，并为公司管理层提供准确的数据和科学的运营情报，结合技术创新、管理创新和渠道创新，创造企业新的增长。

　　3、提升“狗不理”品牌的影响力

　　通过科技创新和产业升级，丰富多元产品结构，搭建多元营销渠道，提高企业的综合实力，丰富品牌技术内涵，提升品牌的行业影响力，通过产品出口，将中华的传统饮食文化带向世界。